2012.05.01 Tuesday
トップ・テロワール2012 エントリー開始
本日正午より「トップ・テロワールワイン2012」のエントリーが始まります。
それに伴いビストロ トップ・テロワールの更新をお休みさせていただきます。
新たなラインナップ決定まで、しばらくお待ちください。
それに伴いビストロ トップ・テロワールの更新をお休みさせていただきます。
新たなラインナップ決定まで、しばらくお待ちください。
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2012.04.25 Wednesday
じゃが芋とポン・レヴェックのグラタン
今回は、フランスでの料理修行の経験もある
料理研究家 脇雅世さんのオリジナルレシピをご紹介。
じゃがいもとウォッシュ・チーズの相性抜群、
手軽さが嬉しい一品です。
【このお料理に合わせたい＜トップ・テロワール＞ワイン】
・Nuits-Saint-Georges ニュイ・サン・ジョルジュ
Domaine David Duband
赤：デュバン氏は畑をこよなく愛しワイン造りに情熱を注いでいます。
・Saint-Emilion Grand Cru サン・テミリオン・グラン・クリュ
Chateau Laplagnotte Bellevue
赤
・Haut-Médoc オー・メドック
Mademoiselle L / Chateau La Lagune
赤：メドック格付第３級シャトーラ・ラギューヌのサードワイン。
【材料（4-5人前）】
じゃがいも 500g
玉ねぎ 1/4個
プチポンレヴェック 1個（220g）
塩 小1/4
胡椒 少々
バター( 容器用) 適量
【作り方】
1. じゃが芋は皮をむいて1.5�冑�のいちょう切りにして水にさらす。
2. 水気を切って鍋に入れひたひたの水を加え蓋をし、煮立ったら6〜7分茹でる。
3. 湯を捨て、じゃが芋に塩と胡椒をふって混ぜる。
4. 耐熱容器にバターを塗り、��を敷き入れ薄切りにした玉ネギをのせる。
5. プチポンレヴェックを7mmの厚さに切ったものをのせて
オーブントースターで10分焼く。
2012.04.25 Wednesday
エビとマッシュルームのアヒージョ
ガーリック風味のオイルで煮る簡単な前菜。
【このお料理に合わせたい＜トップ・テロワール＞ワイン】
・Chablis シャブリ
Henry de Bourlsaulx / Corton Andre
白：フレッシュでフルーティー酸に張りがあり切れ味のあるワイン。
・Alsace アルザス
Pinot Gris Cuvee Rablais / Pfaffenheim
白：フランス文学の巨匠「ラブレー」の名前を冠したワイン。
・Côtes de Provence コート・ド・プロヴァンス
Cuvee Prunelle Rose / Domaines de la Cressonniere
ロゼ：ピニャン村のドメーヌ。有機栽培。収穫は夜間に行われる。
【材料（2〜3人分）】
ゆでエビ 100グラム
マッシュルーム 8個
にんにく 一片
オリーブオイル 80〜100ml
鷹の爪 1本
塩 適量
パン 適量
【つくり方】
1. エビのカラを取り除く。
マッシュルームはフキンなどで汚れを落とす。
にんにくは薄切りにし、シン部分を取り除く。
鷹の爪は手で半分に折り、種を取り除く。
2. 小さめの鍋かフライパンに(1)と塩を入れ、
具材がひたひたになるようにオリーブオイルをそそぎ、
中火にかける。
3. オイルがふつふつとわいてきたら弱火にし、
5分程度加熱しできあがり。
パンをそえていただく。
2012.04.10 Tuesday
ブルーチーズとあさりの粕汁
今回は、青柳 主人 小山裕久さんの
オリジナルレシピをご紹介。
日本料理人でありながら、ワインとチーズにも精通する
小山氏ならではのレシピをお楽しみください。
【このお料理に合わせたい＜トップ・テロワール＞ワイン】
・Alsace アルザス
Gewurztraminer / Léon Beyer
白：アルザスの教皇「レオン・ベイエ」の真髄
・Cahors カオール
Chateau PINERAIE
赤
・Muscat de Rivesaltes ミュスカ・ド・リヴザルト
Domaine Cazes
天然甘口白：ピーチやアプリコットを思わせる香りが特長の甘口ワインです。
【材料（４人前）】
ロックフォールチーズ 100g
出汁 1L
白味噌 40g
酒粕 100g
薄口醤油 大さじ2
塩 適量
あさり 300g
大根 1/4本
人参 1/2本
こんにゃく 1/2枚
厚揚げ 1枚
黄ゆず 1/4個
青ネギ 適量
【作り方】
1. 大根、人参はうすく、コンニャクは一口大に切る。
2. 鍋に出汁を入れ、火を通し酒粕を入れる。
3. 厚揚げ、白味噌、うす口で味付けし、チーズ、黄ゆずを入れる。
4. 最後にあさりを入れ 口が開いたら塩で塩分調整をする。
5. 器に盛り刻んだ青ネギを散らす。
2012.04.10 Tuesday
蒸し豚のピーナッツバターソース
塩麹の効果でやわらかく仕上る蒸し豚。
ピーナッツバターでつくる簡単なソースでいただきます。
塩麹が手に入らない場合には、粗塩で代用。
その際は、肩ロースやバラ肉など、
ある程度、脂のある部位の方がパサつきなくできます。
【このお料理に合わせたい＜トップ・テロワール＞ワイン】
・Moulin-à-Vent ムーラン・ナ・ヴァン
Les Michelons / Louis Latour
赤：フルーティな香りと豊かな味わい
・Corbières コルビエール
Cuvee Mythique Limited Release / Val d'Orbieu
赤：限られた畑から造られるミティークブランドの希少なワイン。
・Castillon Côtes de Bordeaux カスティヨン・コート・ド・ボルドー
CHATEAU PUYCARPIN / GRANDS VINS DE GIRONDE
赤：ベリー系果実、チョコレートスパイスのアロマに土のニュアンス。
【材料（2人分）】
豚の塊肉 300グラム
塩麹 大さじ2
ピーナッツバター（甘みの少ないもの） 大さじ2
蒸し汁 80〜100ml
キャベツ 1/4個
塩麹が手に入らない場合には、粗塩で代用。
その際は、肩ロースやバラ肉など、
ある程度、脂のある部位の方がパサつきなくできます。
【つくり方】
1. 豚肉の表面の水分をキッチンペーパーなどでふき、
塩麹をまぶし（塩麹がない場合は粗塩小さじ1をまぶす）
保存バックに入れ、口を閉め、
冷蔵庫で2〜3日おく。
2. 耐熱容器に(1)を入れ、沸騰した蒸し器で約30分蒸す。
残り3〜5分のところで
食べやすい大きさにカットしたキャベツも加えて一緒に蒸す。
3. (2)が蒸し上がったら、耐熱容器にたまった蒸し汁をとりわけ、
ピーナッツバターとよく混ぜソースをつくる。
4. 蒸し上がった豚肉を薄くスライスし、キャベツとともに皿に盛り付け、
ソースをかけていただく。
2012.03.23 Friday
カマンベール入り菜の花のスープワンタン
今回は、Wakiya 一笑美茶樓のオーナーシェフ
脇屋友詞さんのオリジナルレシピをご紹介。
ワインとチーズと中国料理のコラボレーションをお楽しみください。
【このお料理に合わせたい＜トップ・テロワール＞ワイン】
・CHABLIS シャブリ
Domaine Long-Depaquit Chablis / Albert Bichot
白：ロン・デパキらしい柑橘系のアロマとキレの良い酸が特長です。
・FLEURIE フルーリー
FAIVELEY
赤
・CÔTES DU RHÔNE コート・デュ・ローヌ
Nicolas Perrin Rouge
赤：スパイスや赤い果実の香り、エレガントなタンニン
■材料（5〜6人分）
菜の花 200g
豚バラ粗挽き 75g
ワンタンの皮 18枚
カマンベールチーズ（細かく切ったもの） 100g
【調味料】
《 A 》
紹興酒＊ 小さじ 1 と 1/2
（＊酒で代用可）
塩 小さじ 1/4
オイスターソース 小さじ 1 と 1/4
胡椒 少々
溶き卵 大さじ 1
葱油 大さじ 1
《 B 》
チキンスープ 1L
《 C 》
葱油 大さじ 1
塩 適量
胡椒 少々
醤油 大さじ 1/2
■作り方
1.菜の花は飾り用に8本取り分ける。
残りは少量の塩と油を入れた熱湯でボイルし氷水で冷やす。
水気を切って細かく刻む。
飾り用もボイルして氷水に取り水気を切っておく。
2.ボールに豚バラ肉と《 A 》を入れ、よく練り粘りを出す。
粘りが出たら（1）を加え混ぜ冷蔵庫で寝かせる。
3.ワンタンの皮に（2）を大さじ1とカマンベールチーズをのせて包む。
4.《 B 》のスープに《 C 》を加え味を調える。
のワンタンを熱湯でさっとゆでてから
スープに加え4〜5分煮込む。
5.ワンタンが熱々になったら火からおろし、
飾り用の菜の花を散らし仕上げる。
2012.03.23 Friday
あさりのパエリア
サフランのかわりにターメリックで色づける手軽なパエリア。
あさりを具材にして旬の味をいただきます。
【このお料理に合わせたい＜トップ・テロワール＞ワイン】
・MUSCADET-SÈVRE ET MAINE SUR LIE
ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ・シュール・リー
Chateau du Cleray Sur Lie / Sauvion Et Fils
白：最も古いシャトーの一つ。辛口でフルーティー。豊かで深い味わい
・CÔTES DE PROVENCE コート・ド・プロヴァンス
CHATEAU D'ASTROS ROSÉ
ロゼ：爽やかなオレンジの風味と軽快な辛口の味わい。
・SANCERRE サンセール
Guy Saget
白：花のようなアロマが特長のフレッシュな辛口白ワインです。
【材料（直径22センチの鍋1台分）】
あさり（砂抜き済みのもの） 約15個
玉ねぎ 1/2個
ベーコン 1枚
オリーブオイル 大さじ2
米 1.5カップ
水 1.5カップ
プチトマト 6個
パプリカ 1/2個
ブラックオリーブ（スライス） 25グラム
ゆで枝豆 1/2カップ
ターメリック粉 小さじ1
塩、こしょう 適量
【つくり方】
1.プチトマトを6つ割に切る。
パプリカは種を取り除き、棒状に切る。
あさりはこすり合わせて洗う。
枝豆はさやから出す。
2.玉ねぎとベーコンをみじん切りにして、
塩、こしょうで調味しながら、
中火にかけた浅めの鍋（またはフライパン）で
玉ねぎが透き通るまで炒める。
3.(2)に米も加え、さらに炒めたら、
水とターメリック粉を加え、よく混ぜ、平らにする。
4.(3)にトマト、パプリカ、オリーブをちらし、
フタをして沸騰させる。
5.沸騰したら、ごく弱火にして10分程度加熱し、
さらにあさりと枝豆を加え、
フタをして水分がなくなるまで５分程度加熱する。
6.米が水分を十分にすい、
おこげが少しできたところでできあがり。
2012.03.16 Friday
菜の花のキッシュ
旬の菜の花を混ぜ込んだキッシュ。
冷凍パイシートを使った手軽なレシピです。
【このお料理に合わせたい＜トップ・テロワール＞ワイン】
・Alsace アルザス
Riesling Gueberschwihr / Zind Humbrecht
白
・Sancerre サンセール
Guy Saget
白：花のようなアロマが特長のフレッシュな辛口白ワインです。
・Moulin-à-Vent ムーラン・ナヴァン
Chateau des Jacques
赤：最良の畑から造られる、香り豊かでしっかりした味わいのワイン。
【材料（直径18センチの型1個）】
冷凍パイシート 2枚
菜の花 1/2束
卵 2個
豆乳 50ml
シュレッドチーズ 100グラム
玉ねぎ 1/2個
ベーコン 1枚
オリーブオイル 大さじ1
塩、こしょう 適量
【つくり方】
1. 冷凍パイシートを冷凍庫から出し、軽く解凍する。
2. 玉ねぎをみじん切りにし、ベーコンは5ミリ幅に切り、
オリーブオイルをしいたフライパンで、塩、こしょうで調味し、
玉ねぎがしんなりするまで炒める。
3. たっぷりの湯をわかし、菜の花をさっとゆでたら、
水にとり、十分冷えたら、水をきり、
1.5センチ長さに切る。
4. 冷凍パイシートが少し柔らかくなってきたところで、
型にオーブンシートをのせ、
その上にパイシートをなじませるようにしき、
真ん中部分は少し重ねるようにして手ではり合わせる。
型からはみだしたパイシートは包丁でカットし、
オーブンペーパーもはさみでカットしておく。
5. ボールに卵を割入れ、よくかき混ぜたら、豆乳、チーズ、
(2)、(3)も加え、よく混ぜ、(4)に流し入れる。
6. 220度のオーブンで約30分焼く。
途中、オーブンの中を見て、
焼き色がつき過ぎるようであれば、
アルミ箔をかぶせるとよい。
オーブンから取り出し、竹串をさして、
何もついてこなければできあがり。
2012.03.16 Friday
新玉ねぎのグリル
春先に旬をむかえる新玉ねぎ。
オーブンでグリルしてさわやかな甘みをいただきます。
【このお料理に合わせたい＜トップ・テロワール＞ワイン】
・Chablis シャブリ
Chablis Réserve de Vaudon / Maison Joseph Drouhin
白：先駆者ならではの真のシャブリ！！【自社畑・ビオディナミ農法】
・Pouilly-Fumé プイィ・フュメ
de Ladoucette
白：２００年以上の歴史のあるプイィ フュメの老舗。
・Mercurey Premier Cru メルキュレイ
Clos des Myglands / FAIVELEY
赤
【材料（2人分）】
新玉ねぎ 2個
オリーブオイル 適量
塩、こしょう 適量
ライム果汁 適宜
【つくり方】
1. オーブンを220度にあたため、
耐熱容器にのせた新玉ねぎを入れ、30〜40分焼く。
2. オーブンから取り出し、上から十字にカットして、
オリーブオイル、塩、こしょうで調味し、
好みでライム果汁をかけていただく。
2012.02.24 Friday
キノコのブルーチーズ・グリル
椎茸やブラウンマッシュルームなど
好みのキノコにブルーチーズを詰めて焼くだけの簡単レシピ。
【このお料理に合わせたい＜トップ・テロワール＞ワイン】
・ALSACE アルザス
Gewurztraminer / Léon Beyer
白：アルザスの教皇「レオン・ベイエ」の真髄。
・COTEAUX DU TRICASTIN コトー・デュ・トリカスタン
Corton Andre
赤：フルーティな香りとスパイシーのニュアンスが特長のワイン。
・BORDEAUX ボルドー
Merlot Christian Moueix / J.P.Moueix
赤：豊かで深みがあり、骨格がありながらも、まろやかな味わい。
【材料（2人分）】
ブルーチーズ（ロックフォールなど） 20グラム
椎茸またはマッシュルーム 7〜8個
【つくり方】
1. キノコのいしづきを手ではずし、表面の汚れをキッチンペーパーなどでふきとる。
2. キノコのいしづきのあったところに、手でちぎったブルーチーズを詰め、耐熱皿に並べる。
3. オーブントースターで7〜8分焼いてできあがり。